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面粉主要分为高筋面粉和低筋面粉,其筋度会因为不同品种的小麦及其磨制工序而定的。
高筋面粉是由硬麦磨成,含10至13%的蛋白质,它是面筋形成的主要原料。
低筋面粉是由软麦磨成的,含蛋白质约7-8%。
新鲜磨制的面粉不适宜立即使用,因其面筋比较弱,不够弹性,做出来的面团黏性较强。*佳的处理方法可先储存面粉数月,让空气中的氧气使蛋白质成熟,做出强力又有弹性的面筋,也可漂白面粉,但这是费时及需要地方储存的方法,生产成本则比较高,所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。