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在制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为三种基本类型。
1、强筋面粉（Strong flour)
强筋面粉又称高筋面粉，蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上，*好的强筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，强筋面粉适合制作面包、帕夫起酥点心等。
2、弱筋面粉（Soft flour)
弱筋面粉又称低筋面粉，蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下，英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉，弱筋面粉适合于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3、中筋面粉(Medium flour)
中筋面粉是介于高筋和低筋之间的一类面粉，蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为25%-35%，美国、澳大利亚产的冻小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这一类，中筋面粉用于制作重型水果蛋糕