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  其中的重要成分是蛋白质部分的麦谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也对面包的色泽、香气、营养价值有重要影响。
 小麦粉面团具有加工后可硬化和内部结构可松弛的特性，这在面包制作中也是不可或缺的。